Ingredienti:
- 250gr di fagioli borlotti secchi(da ammollare la notte precedente)
- olio d’oliva
- sedano
- carota
- cipolla
- 120gr di lardo o rigatino(pancetta) pestato
- 1 cavolo nero tritato grossolanamente
- 120gr di zucca a dadini
- 1/2 cavolo verza tritato grossolanamente
- radicchio di campo tritato
- 1 mazzetto di foglie di borragine tritate
- serri di finocchio selvatico
- 1 pomodoro, pelato e nettato dei semi a dadini
- 2 patate a cubetti
- fette di pane raffermo, sottili
- sale e pepe di mulinello
Mettete a lessare i fagioli in abbondante acqua(non salata, perchè s´indurirebbe la buccia, prolungandone la cottura), scolateli e passatene poco più della metà al passaverdure: conservate i fagioli interi, a parte. Nella pignatta grande, di coccio, fate rosolare in un bicchiere di olio il pesto di lardo o di rigatino, il trito di sedano, carota e cipolla, poi versatevi la crema dei fagioli passatí e 2 litri e mezzo della loro acqua di cottura. Incoperchiate e attendete il primo bollore. Adesso potete unirvi le verdure tritate grossolanamente, i dadini di pomodoro, di patata e di zucca; regolate di sale e pepe e profumate con semi di finocchio(senza esagerare). Lasciate che il tutto bolla per un´ora circa, e che il brodo sia piuttosto liquido; 10 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i fagioli interi, mescolate più volte con un cucchiaio di legno, regolate ancora di sale e pepe e preparatevi a servire la zuppa frantoiana, alternando nella zuppiera le fette di pane, bagnate con l´olio e ricoperte del brodo vegetale. Terminate con olio e abbondante spolvero di pepe appena macinato. Solitamente la zuppa si serve calda, ma molti la preferiscono tiepida, quasi fredda.
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