Pastiera napoletana
Ingredienti per la pasta:
- 400 g di farina
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero
- 4 tuorli d'uovo
- un pizzico di sale
Ingredienti per il grano:
- 1 scatola da 200 g di grano già pronto
- 250 g dl di latte
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaio raso di zucchero
- 1 bustina di vaniglia
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di ricotta
- 600 g di zucchero
- 3 tuorli e 3 albumi d'uovo
- un pizzico di cannella in polvere
- 2 fialette di acqua millefiori
- 40 g di cedro candito
- 40 g di scorzette d'arancia candite
L'antica esecuzione della Pastiera prevedeva la cottura del grano per diversi giorni. Oggi, per rendere più semplice la realizzazione di questo dolce si adoperano confezioni di grano già cotto vendute in scatole di latta o in barattoli di vetro. Questo perchè nessuno si presterebbe più all'originaria esecuzione che altrimenti risulterebbe improponibile per la lunga preparazione che richiede molto impegno.
Prepariamo la pasta frolla:
Attenzione: questa pasta friabilissima si rompe facilmente.
Disponete la farina a fontana e mettetevi al centro i tuorli, il burro ammorbidito, lo zucchero, e un pizzico di sale. Cominciate a mescolare i vari ingredienti con una forchetta e incorporatevi poco alla volta la farina. Quando l'impasto sarà piuttosto solido, riunitelo a palla e cominciate a pressarlo con le mani, senza però lavorarlo eccessivamente. Tenete presente che se la pasta frolla venisse troppo lavorata, perderebbe la sua friabilità: è perciò necessario continuare a pressarla soltanto con le mani rigirandola fino a quando non sarà perfettamente amalgamata e di color uniforme. Prima di utilizzarla lasciatela riposare avvolta in una pellicola trasparente per almeno mezz'ora.
Prepariamo il grano:
Fate cuocere nel latte il grano a fuoco basso per 20 minuti, unite la noce di burro, un cucchiaino di zucchero e la bustina di vaniglia, finchè il grano si scioglie a diventare una crema. Mettetelo a raffreddare.
Prepariamo il ripieno:
Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande. Aggiungere i 600 gr di zucchero e con un cucchiaio di legno lavorate per 15 minuti. Incorporatevi poi, sempre lavorando, i tuorli d'uovo uno ad uno, il grano che in tanto si sarà intiepidito e l'acqua millefiori. Aggiungete la cannella, i vari canditi tagliati a piccoli dadini e per ultimo gli albumi montati a neve.
Stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata (che ovviamente toglierete delicatamente dopo aver messo la pasta nello stampo). Foderate uno stampo da 25 cm circa di diametro e versatevi il composto che risulterà piuttosto molle.
Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe 2 cm e disponetele a griglia sul dolce, in maniera da ottenere dei rombineei quali il ripieno sia scoperto. Cuocete in forno dolce per un'ora e dieci minuti: il ripieno dovrà quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla dovrà essere bionda.
Lasciate intiepidire la Pastiera e senza sformarla spolverizzatela a piacere di zucchero a velo. Servitela nella sua teglia possibilmente qualche giorno dopo averla preparata in quanto si mantiene fino ad 8 - 10 giorni diventando anche più buona.
Si consiglia di usare il sistema della griglia per non far rompere le strisce quando si adagiano sul ripieno: spianate piuttosto sottilmente una certa quantità di pasta su un foglio di carta oleata più lungo del maggior diametro della Pastiera e con un coltello tagliate tante strisce di pasta senza rompere la carta. Quindi con un paio di forbici ritagliate anche la carta: le strisce di pasta resteranno così staccate l'una dall'altra e potrete velocemente appoggiarle sul ripieno rivoltandole con la carta verso l'alto, che poi toglierete delicatamente.
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